Najikoです。
こいつを見てください。
本当に書いてある通りなのですが、「で、結局これどうやるの？」という質問がいくつかあったのでお答えします。
Unityを開きました。アバターがおりますね。
基本的に（武器が出てるとか服を着てるとか着てないとか）は「ここで今見えてる状態」に依存すると思ってください。要するにこの「GestureManagerを使ったり再生ボタンを押したりしてないときの見た目」がそれにあたります。
このアバターには刀が仕込んであります。しかし、
今はチェックボックスが外してあって見えないですね。
これはGestureManagerを使ってアニメーション再生状態にし、KatanaONという変数をTrueにした場合のみ表示されるようになっています。この状態であれば、VRC上でも「基本的に見えなくて、メニューから操作したときだけ見える」「シールドレベルが高い状態（アニメーションが再生されない状態）やインポスター表示の時は見えない」という正しい状態になります。
一方でこちらのアバターをご覧ください。今はアニメーションが再生される状態ではありません。
そして本来は着ているはずのジャケットを着ていない状態です。しかし、このアバターはアニメーションによって「アニメーション再生状態のときはジャケットを着る」ようにしてあります。よって、この状態でGestureManagerを使うと……
アニメーションが再生されてジャケットを着ている状態になりました。このアバターはアップロードして使用すると、アバターチェンジした瞬間にジャケットをONにするアニメーションが再生されるため普段はジャケットを着ている状態で表示されます。しかし、アップロードしてアバターを選択すると……
あれれ、プレビュー上ではジャケットを着ていませんね。つまりこの状態が「シールドレベルが高い状態やインポスターの状態のときに見える見た目」だということになります。
結論として、「最終的にアニメーションでどうしたいかとは無関係に、「見えてないと困るもの」のチェックボックスはONに、「見えてたら困るもの」のチェックボックスはOFFにしてアップロードしましょう」ということです。
さっきの刀を仕込んでる方のアバターはというと
プレビュー画面でも刀が表示されていません。これなら安心です。
なお、小物をプレビューで非表示の状態でアップロードしたい場合はけろたまさんが書かれたこちらの記事を参考にしてください。